- · 关于大学外语四六级考试听力试听、带证参考及封闭教学楼的通知[12/07]
- · 关于转发《重庆市教育委员会关于公布2020年度高等教育课程思政项目立项名单的通知[12/07]
- · 雨僧讲坛:“相忘于江湖”——庄子哲学的现代解读[12/04]
- · 关于2020-2021学年选报《名著阅读》书目的通知[12/02]
- · 关于2020-2021学年度第1学期期末课程考试(含重修和赴美实习缓考)安排的通知[11/26]
- · 西南大学关于推荐首届全国中小学美育教学指导委员会委员人选的通知[11/24]
- · 雨僧讲坛:传统文化的学理建构[11/23]
- · 关于第十二届全国大学生数学竞赛(西南大学考点)安排的通知[11/23]
乙酸-2-苯乙酯的合成途径与调节研究
作者: 宋娟 张霁红 康三江 胡生海 李明泽
关键词: 苹果醋 乙酸-2-苯乙酯 合成途径 调节
摘要:为了研究苹果醋发酵过程中的特征性香气成分乙酸-2-苯乙酯的合成途径和调节,采用反应体系跟踪法检测各合成相关基质的浓度变化,发现在苹果醋发酵第7d后,乙酸-2-苯乙酯开始大量生成,第30 d达到最高值;根据分析乙酸-2-苯乙酯与其合成基质,AAT,Esterase酶活浓度之间的相关系数,初步确定乙酸-2-苯乙酯的合成途径同时存在酯酶途径和醇酰基转移酶途径,推测醇酰基转移酶途径可能是主要的合成途径,醇酰基转移酶可能是关键酶;通过外源加标法,检测到8 g/L是L-苯丙氨酸的最佳添加质量浓度,可以有效增加苹果醋的香气成分的生成量和醋酸质量浓度,进而提高苹果醋制品独特的香味和风味.研究结果为苹果醋制品香气成分和风味物质的深入研究和其关键工艺控制点提供了一定的参考依据.
上一篇: 壳聚唐协同次氯酸盐对采后北碚447锦橙质构及生理的影响
下一篇: 电子鼻技术对普洱熟茶香气判别的研究